La Listeria monocytogenes è un batterio gram-positivo, che vive nell’ambiente e presente in numerose specie animali (mammiferi, uccelli, pesci).
Al genere Listeria appartengono numerose specie, fra queste, la Listeria monocytogenes è importante poiché causa una vasta gamma di processi morbosi negli animali e nell’uomo. Il pericolo è grave soprattutto per la salute delle categorie di consumatori più vulnerabili.
Nell’ultimo periodo questo batterio è stata la causa di diversi richiami di alimenti commercializzati nella grande distribuzione. I casi hanno interessato grandi aziende, produttrici di prosciutto, formaggio, minestroni surgelati, verdure surgelate.
Dal 2015 ad oggi sono aumentati i ritiri di verdure e ortaggi surgelati per il rischio di contaminazione da Listeria. Solo nelle ultime settimane in Italia i richiami salgono a tre, in Gran Bretagna i prodotti richiamati salgono a 49, mentre i ritiri si estendono anche fuori dall’Europa, ovvero in Australia e Nuova Zelanda.
Ma di fatto un rischio più concreto per la salute dei consumatori italiani viene da un fenomeno ben più banale e frequente come la cattiva conservazione degli alimenti, che ha portato a un maxi sequestro di ben 16 tonnellate di surgelati da parte dei Carabinieri dei Nas.
Come spesso succede queste informazioni incutono terrore nei consumatori, che magari evitano di acquistare una marca piuttosto che un prodotto che è stato interessato dal problema, anche se i lotti o le date di produzione non coincidono con quelle oggetto di allerta.
C’è da dire che un’azienda che effettua un richiamo e fa partire tutto il sistema di allerta, dimostra di essere un’azienda seria, che rispetta in pieno quanto previsto dal REG CE 178/2002 per la tutela del consumatore. È anche vero che la presenza di batteri negli alimenti venduti dovrebbe essere prevenuta con una serie di misure sia operative che di selezione del fornitore. Però come sopra descritto spesso il problema non è direttamente correlabile al prodotto alimentare in sé, bensì alle modalità con cui è conservato.
È stato dimostrato che ogni prodotto alimentare fresco di origine animale o vegetale possa essere contaminato da concentrazioni variabili di Listeria monocytogenes. In generale, il microrganismo è stato isolato in: latte crudo, formaggi molli, carne fresca e congelata, pollame, prodotti ittici e prodotti ortofrutticoli.
La Listeria monocytogenes a differenza di altri batteri di origine alimentare, tollera gli ambienti salati e le basse temperature (tra +2 °C e 4 °C), per questo motivo la temperatura di refrigerazione a cui vengono conservati gli alimenti (4°C) non ne contrasta la moltiplicazione, rendendone indispensabile il controllo durante la produzione degli alimenti.
Comunque per gestire correttamente il problema bisogna conoscere bene il “nemico” e sapere come agire per ridurre considerevolmente il rischio Listeria.
Listeria monocytogenes: cosa è
Come detto la Listeria è un batterio Gram Positivo, facente parte della famiglia delle Listeriaceae. È a forma di corto bastoncino e non è sporigeno. È un batterio aerobio-anaerobio facoltativo, psicrofilo, alotollerante e termoresistente.
Presenta una motilità per rotolamento termino-terminale a 22°C ma non a 37°C; il test della motilità permette di differenziare rapidamente la Listeria dai difteroidi che fanno parte della normale flora microbica cutanea.
Può crescere e riprodursi a temperature variabili da 0 a 45°C, tende a persistere nell’ambiente e quindi essere presente anche in alimenti trasformati, conservati e refrigerati.
Come detto è un batterio patogeno potenzialmente molto pericoloso, sia per gli animali che per gli uomini, soprattutto se immunocompromessi. Le categorie più a rischio infatti possono essere bambini in età prescolare, anziani, donne gravide, immuno-depressi, persone molto stressate o con patologie che indeboliscono il sistema immunitario.
Listeria monocytogenes: dove si trova
La Listeria si ritrova nel terreno, nelle piante e nelle acque. Anche gli animali, tra cui bovini, ovini e caprini, possono essere portatori del batterio.
Il batterio prolifera negli alimenti freschi e sopravvive anche su superfici a contatto con gli alimenti come coltelli, posate, taglieri, cestino lava verdura, o nel frigorifero. In generale i cibi più a rischio sono quelli pronti al consumo come carne cruda o poco cotta, salumi, formaggi prodotti con latte non pastorizzato, prodotti di gastronomia nonché prodotti di IV gamma. Come detto e come visto dalle recenti allerte si può trovare anche nei prodotti surgelati.
Si ricorda infatti che le temperature di congelamento non uccidono i microrganismi, piuttosto li bloccano e ne ostacolano la crescita e la vita, per uccidere i batteri si deve agire o con delle sostanze (disinfettanti, antibiotici ecc) oppure con le alte temperature.
Il consumo di cibo o mangime contaminato è la principale via di trasmissione per l’uomo e gli animali. Le infezioni possono verificarsi anche attraverso il contatto con animali o persone infetti.
La cottura a temperature superiori a 65 °C uccide i batteri. Tuttavia il batterio Listeria può essere presente in diversi alimenti pronti e, a differenza di molti altri batteri di origine alimentare, tollera gli ambienti salati e le basse temperature (tra +2 °C e 4 °C).
Listeria monocytogenes: la patologia, la listeriosi
La patologia che può provocare la Listeria viene comunemente chiamata: listeriosi.
La listeriosi può assumere due forme:
- diarroica, più tipica delle tossinfezioni alimentari, che si manifesta nel giro di poche ore dall’ingestione;
- invasiva o sistemica, che attraverso i tessuti intestinali e il flusso sanguigno si diffonde sviluppando forme più acute di sepsi, encefaliti e meningiti. In questo caso, tra l’ingestione del cibo a rischio e la manifestazione dei sintomi possono passare anche periodi di tempo piuttosto consistenti, talvolta fino a 90 giorni.
I soggetti adulti sani possono contrarre la listeriosi nella sua forma diarroica, soprattutto in seguito ad ingestione di alimenti altamente contaminati dai batteri. I soggetti più a rischio per la forma sistemica, più grave, sono come precedentemente riportato i pazienti immunodepressi o affetti da malattie croniche. Anche le donne in gravidanza presentano un elevato rischio di contrarre l’infezione materno-fetale e perinatale, con rischio di aborto, nascita prematura o morte del feto.
Negli animali domestici, come ovini e caprini, la listeriosi può causare encefalite, aborto o mastite. Tuttavia gli animali possono anche essere portatori dei batteri senza ammalarsi.
I dati EFSA ci dicono che seppur rara, la listeriosi è spesso grave, con elevati tassi di ricovero ospedaliero e mortalità. Nell’UE sono stati segnalati circa 1 470 casi nell’uomo nel 2011, con un tasso di mortalità del 12,7 %.
Negli ultimi anni ci sono stati diversi focolai e come detto anche in Italia nell’ultimo periodo le aziende hanno effettuato alcuni richiami a causa di questo batterio.
Una partita di mais surgelato e forse altri ortaggi surgelati sembrano essere la probabile fonte di un focolaio infettivo di Listeria monocytogenes che ha interessato Austria, Danimarca, Finlandia, Svezia e Regno Unito dal 2015 in poi.
Gli esperti che hanno lavorato alle indagini sul focolaio si sono serviti della tecnica del sequenziamento dell’intero genoma per individuare la fonte alimentare, che inizialmente si pensava fosse limitata al solo mais surgelato. Al 15 giugno 2018 sono stati segnalati 47 casi, nove dei quali fatali.
Gli stessi ceppi di Listeria monocytogenes sono stati riscontrati in ortaggi surgelati prodotti dalla medesima azienda ungherese nel 2016, 2017 e 2018, il che suggerisce una persistenza dei ceppi nell’impianto di trasformazione nonostante l’esecuzione di procedure di pulizia e disinfezione.
Listeria monocytogenes: come prevenire il problema
Le metodiche di prevenzione variano se si parla di uno stabilimento alimentare o se si parla dell’ambiente domestico. È evidente che le aziende per prevenire in modo efficace il rischio microbiologico (non solo da Listeria ma da qualsiasi altro rischio), devono applicare in modo corretto il metodo HACCP e rispettare i requisiti di igiene e i criteri di sicurezza in materia di alimenti disciplinati dalla normativa UE. Il regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari stabilisce i criteri di sicurezza alimentare per alcuni importanti batteri di origine alimentare, tra cui Listeria monocytogenes.
Per prevenire la listeriosi, è comunque importante seguire buone pratiche di fabbricazione, prassi igieniche e un efficace controllo della temperatura lungo tutta la catena di produzione, distribuzione e conservazione degli alimenti.
Infatti la gran parte delle contaminazioni si verifica negli impianti di lavorazione dei prodotti alimentari, in quanto la listeria ha grande capacità di sopravvivenza ambientale e può persistere in attrezzature, strumenti, celle frigorifere, locali di preparazione e stoccaggio degli alimenti. A maggior ragione in quanto le procedure di autocontrollo (GHP, GMP, HACCP) non siano adottate ed effettivamente eseguite con il doveroso scrupolo.
In ambito domestico invece si consiglia ai consumatori di tenere bassa la temperatura del frigorifero, al fine di limitare la potenziale crescita di batteri, come Listeria, qualora fossero presenti negli alimenti pronti. Le organizzazioni internazionali, come l’Organizzazione Mondiale della Sanità, consigliano di refrigerare gli alimenti a una temperatura inferiore a 5 °C (quindi da 0 a massimo 4°C anche a casa).
Si raccomanda ai consumatori di cucinare a fondo le verdure surgelate non pronte al consumo, anche se tali prodotti vengono normalmente consumati senza cottura (ad esempio in insalate e frullati). Ciò vale soprattutto per i consumatori a più alto rischio di contrarre la listeriosi come anziani, donne in gravidanza, neonati e adulti con basse difese immunitarie.
Portare il cuore degli alimenti a 71°C per almeno 4 secondo garantisce la bonifica dello stesso dalla Listeria. Per quanto riguarda i minestroni o le verdure surgelate è sufficiente cuocerle per pochi minuti a una temperatura superiore a 75°C per distruggere il microorganismo.
È importante, sempre per la prevenzione, mantenere gli alimenti in frigorifero e nel congelatore all’interno di contenitori chiusi, per evitare contaminazioni crociate con le parti del frigo potenzialmente infette o con altri alimenti.
Una buona norma è quella di decongelare gli alimenti mettendoli in frigorifero anche la sera precedente, oppure cuocendoli subito: è da evitare assolutamente lo scongelamento rapido sotto l’acqua calda.
Si devono rispettare la data di scadenza e le indicazioni di consumo dopo l’apertura. Soprattutto i prodotti freschi di gastronomia, così come formaggi, carne, salumi e verdure già lavate, non vanno consumati dopo la data di scadenza. “
Per far funzionare al meglio frigoriferi e congelatori e per limitare l’acqua che si può formare all’interno di essi che può favorire lo sviluppo dei batteri, soprattutto in estate quando la temperatura è più alta, è buona abitudine sbrinarli regolarmente per evitare che si accumuli ghiaccio ed eliminare la condensa nei frigoriferi.
Si devono pulire e disinfettare frigoriferi e congelatori frequentemente prima con prodotti sgrassatori poi con disinfettanti.
È importante lavare molto bene frutta e verdura prima di consumarla cruda, anche se si toglie la buccia. Pulire gli alimenti come cetrioli o meloni con una spazzola pulita, asciugare i prodotti con carta a perdere, separare gli alimenti crudi da quelli cotti sia nello stoccaggio che nelle fasi di preparazione.
Ovviamente è molto importante anche l’igiene delle attrezzature da cucina (coltelli, lavabo, piani di lavoro, ecc) che vanno sanificati ogni volta che vengono utilizzati.
Lo stesso vale per le mani dell’operatore che devono essere lavate e sanificate spesso, soprattutto quando si passa dal manipolare alimenti crudi ad alimenti cotti.
Come forma di prevenzione generale è comunque valido rispettare sempre le 5 chiavi per un cibo sicuro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità.
Listeria monocytogenes: come curare la listeriosi
Si è detto che per gestire il rischio è fondamentale la prevenzione. Dove però questa fallisse si deve intervenire per curare la patologia.
Per una cura efficace della patologia è importante riconoscerla precocemente. Gli antibiotici sono usati per trattare i sintomi gravi come la meningite. Quando l’infezione si verifica durante la gravidanza, la tempestiva somministrazione di antibiotici previene l’infezione del feto o del neonato.
Le terapie che inibiscono la listeria in vitro, sono effettuate con ampicillina, eritromicina o con trimethroprim-sulfametossazolo per via endovenosa. Spesso per il trattamento è raccomandata la combinazione ampicillina più gentamicina, ma quest’ultima non penetra nelle cellule ospiti e non sempre è in grado di contribuire a contrastare l’infezione da Listeria.
La durata della terapia per la listeriosi dovrebbe durare fra una e due settimane, mentre nei casi di meningite c’è bisogno di periodi più lunghi (fino a tre settimane). D’altra parte, l’endocardite e gli ascessi cerebrali infettivi necessitano di trattamenti di sei – otto settimane. Le dosi variano in base allo stato e alle caratteristiche del paziente.
Dott. Matteo Fadenti