L’acrilammide è uno dei contaminanti chimici per gli alimenti di più recente interesse. Dal 2002 con la sua scoperta, la comunità scientifica si è mossa per affrontare questo rischio. L’Unione Europea e gli Stati Uniti ad esempio stanno impostando un diverso approccio al problema.
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi.
L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono presenti naturalmente in molti alimenti. L’acrilammide si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. Fu scoperto per la prima volta negli alimenti nel 2002, ma è probabile che vi sia stato presente sin da quando è stata inventata la cottura.
L’acrilammide risulta anche da molti usi industriali non alimentari ed è presente nel fumo di tabacco.Uno degli aspetti da tenere sotto controllo è il colore degli alimenti dopo che sono stati trattati a livello termico. Ad esempio il colore dorato delle patatine fritte è consigliato rispetto a quello imbrunito o addirittura annerito “stile bruciato”. Questo però potrebbe non bastare.
L’Europa, per questo, sta lavorando per proporre entro il 2018 un regolamento sull’acrillamide che andrà ad imporre dei limiti obbligatori, che avranno l’obiettivo di tutelare i consumatori, soprattutto quelli più giovani, che più degli altri consumano alimenti che potenzialmente contengono i maggiori livelli di acrilammide.
Negli Stati Uniti invece, la Food and Drug Administration (FDA) nel 2016, usciva con una guida non vincolante “per aiutare gli operatori del settore alimentare a ridurre i livelli di acrilammide in alcuni alimenti”.
La problematica principale, per la FDA [1], è che l’acrilammide visto che a dosi elevate può provocare il cancro negli animali da laboratorio, può ragionevolmente essere considerata una sostanza cancerogena anche per l’uomo. Tale pensiero si è rafforzato appunto dopo il 2002 a seguito della sua scoperta.
Conferme provengono anche dai pareri dell’EFSA [2] (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) che nel 2015 ha classificato l’acrilammide come cancerogeno per l’uomo. Non solo, l’EFSA nel suo ultimo parere ha segnalato che spesso i consumatori assumono dosi elevate, soprattutto quelli più suscettibili, come i bambini. Questo poiché proprio i più giovani sono i maggiori consumatori di patatine fritte, piuttosto che ti prodotti a base di pane, pizza e similari.
L’EFSA dichiara che attualmente non si può stabilire una dose “sicura” per quanto riguarda l’assunzione ma solo indicare un quantitativo con effetto “trascurabile” pari a 0,17 mg per Kg di peso corporeo al giorno. Considerando che questo valore è stato ottenuto da studi su ratti, Efsa stima che la quantità veramente sicura per la popolazione umana (molto più ampia e disomogena rispetto alla popolazione degli animali da esperimento osservati negli studi) debba essere 10.000 volte inferiore.
L’Autorità afferma che per le sostanze cancerogene un valore relativo al MOE (margine di esposizione) pari a 10.000 si deve considerare di lieve preoccupazione per la salute pubblica. Per questo motivo la dose con effetto “trascurabile” va divisa per 10.000 in modo da ottenere un parametro più sicuro.
Proprio da questa preoccupazione, l’EFSA, con i sui pareri, ha convinto la Commissione europea ad intervenire con un regolamento che vada ad imporre misure obbligatorie per gli operatori del settore alimentare, al fine di ridurre i livelli di acrilammide nei prodotti serviti/commercializzati.
Da qui il nuovo regolamento che dovrebbe entrare in vigore nella primavera 2019 e che, ha sottolineato il commissario Ue alla salute Vytenis Andriukaitis, “contribuirà non solo a ridurre la presenza di questa sostanza cancerogena, ma anche a sensibilizzare l’opinione pubblica su come evitare l’esposizione spesso connessa alla preparazione degli alimenti a casa”.
Una volta che il regolamento entrerà in vigore, l’UE prevede di fissare livelli massimi ammissibili di acrilammide. I produttori di pane, cereali da colazione, biscotti, patate fritte e caffè saranno tra i più interessati dalla normativa UE in arrivo.
La Commissione Europea ha più volte specificato però che il nuovo regolamento non sarà una minaccia per i prodotti tipici, tipo le patatine fritte belga, la cui ricetta tradizionale risale al 1860. Per queste patatine infatti avviene una doppia frittura che sicuramente andrà a produrre dei quantitativi di acrillamide elevati.
Nonostante le rassicurazioni però diverse federazioni/categorie di produttori europei si sono detti preoccupati dall’imposizione di limiti “legali”. Infatti la paura è che tali limiti siano troppo bassi e non facilmente controllabili. Le preoccupazioni maggiori sono fuoriuscite dalla confederazione tedesca delle panetterie e dalle grandi panetterie del Belgio, nonché dalla federazione alimentare svedese.
Nella “Guida all’industria: acrilammide negli alimenti”, pubblicata nel 2016, la FDA ha affermato che “ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti può mitigare i rischi potenziali per la salute umana dall’esposizione all’acrilamide”.
“Questa guida è intesa a suggerire una serie di possibili approcci alla riduzione dei livelli di acrilammide senza però identificare livelli specifici d’azione raccomandati. “
Sia la FDA che l’EFSA danno dei consigli pratici per ridurre, anche in ambiente domestico, la contaminazione da acrilammide. Infatti esistono diversi accorgimenti per la preparazione degli alimenti che permettono di ridurre la quantità di acrilammide.
Per quanto riguarda uno degli alimenti maggiormente colpiti dal problema come le patate, L’Efsa, così come altri istituti di ricerca, consiglia di non conservarle crude in frigorifero e di lasciarle in ammollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura. Anche i tempi dovrebbero essere ridotti al minimo, evitando la doratura eccessiva nelle fritture preferendo il cibo bollito o cucinato con il microonde.
Nello specifico per le patate si consiglia:
1. Conservarle a temperatura ambiente superiore a 8°C. A temperature inferiori sviluppano più zuccheri riducenti.
2. Prediligerle appena raccolte. Le patate si raccolgono tutto l’anno ma soprattutto durante i mesi estivi. Durante lo stoccaggio, nei mesi successivi alla raccolta si sviluppano più zuccheri riducenti.
3. Scegliere le varietà che contengono poca asparagina e/o zuccheri riducenti come gria, Jelli e Spunta.
4. Tagliarle in modo uniforme scartando eventuali residui e pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero scurirsi più facilmente.
5. Sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno (14 g di aceto per ogni litro di acqua di cottura). L’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide.
6. Per friggerle aggiungere 1g di estratto di rosmarino in 1 litro di olio.
7. Per le patate al forno i riferimenti consigliati sono : 150-160°C per 30-40 minuti, meglio se con un 25% di vapore.
– Usare la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia.
– Disporle ben stese sulla teglia in modo che cuociano in modo omogeneo.
Seguendo queste indicazioni si riduce la formazione di acrilammide e si ottengono patate dorate e croccanti.
8. Controllare sempre il colore durante la cottura, queste devono risultare dorate e non marroncine.
9. Mettere in ammollo le patate con estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle al forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua): l’acrilammide si riduce del 62%.
Per quanto riguarda invece cereali, pane, pizza, dolci ecco altri consigli:
1. La farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide. È preferibile utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù o l’inulina (reperibili in erboristeria o farmacia), in questo modo si riduce la formazione di acrilammide senza rinunciare alla fibra che rappresenta pur sempre un importante nutriente per la salute. Se si preferiscono i prodotti integrali il colore deve essere appena dorato.
2. Prediligere una lievitazione più lunga, i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina. In questo modo diminuisce la quantità di zuccheri riducenti responsabili della formazione di acrilammide.
3. Quando si prepara una panatura aggiungere un 3% di foglie di tè verde al pangrattato: l’acrilammide diminuisce del 50% circa.
4. Prediligere cotture più lunghe ma a temperatura più basse. L’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C.
5. L’aggiunta alla farina di segale e di grano saraceno di un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano riduce la formazione del 20% circa.
6. Controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino.
Al seguente link [3] si può accedere ad una guida completa (della Art joins Nutrition Academy) su come ridurre la produzione di acrilammide nella preparazione degli alimenti.
Dott. Matteo Fadenti