L’alluminio è uno di quei materiali che può costituire un MOCA, ovvero un materiale ed oggetto a contatto con gli alimenti. Infatti esistono pellicole, pentole e altre stoviglie realizzate appunto in alluminio.
Questo metallo però va utilizzato in modo corretto, soprattutto quando fa parte di oggetti che possono andare a contatto con gli alimenti.
L’alluminio è un metallo duttile color argento, estratto principalmente dai minerali di bauxite ed ha come principali caratteristiche: la morbidezza, la leggerezza e la resistenza all’ossidazione.
Viene utilizzato in tante industrie e appunto anche in quella dei MOCA, come lattine o imballaggi alimentari, ma anche per le pentole, per i mestoli o per la moka del caffè.
Proprio per questa ragione è importante conoscerlo, sapere dove è presente e come utilizzare tutti quegli oggetti a contatto con gli alimenti che lo contengono.
Le principali manifestazioni della tossicità dell’alluminio, determinate sulla base di studi tossicologici e dati epidemiologici, sono:
- interferenza con l’utilizzo di elementi essenziali, in particolare Ca e Fe;
- interferenza con il metabolismo osseo con osteomalacia e osteodistrofia uremica danni ai tessuti in rapida proliferazione, in particolare il sistema emopoietico e il sistema riproduttivo maschile;
- nefrotossicità ove la capacità escretoria renale è compromessa;
- neurotossicità.
L’alluminio interferisce con diversi processi biologici (stress ossidativo cellulare, metabolismo del calcio, etc.), pertanto può indurre effetti tossici in diversi organi e sistemi: il tessuto nervoso è il bersaglio più vulnerabile. L’alluminio ha una biodisponibilità orale molto bassa nei soggetti sani anche se, per contro, la dose assorbita ha una certa capacità di bioaccumulo. L’escrezione avviene essenzialmente tramite il rene; il bioaccumulo, e quindi la tossicità, dell’alluminio è nettamente maggiore nei soggetti con funzionalità renale immatura o diminuita (bambini piccoli, anziani, nefropatici).
E’ stato anche ipotizzato che l’alluminio possa essere un cofattore nell’eziopatogenesi di alcune malattie neurodegenerative, tra cui la malattia di Alzheimer, sebbene una prova diretta in questo senso sia ancora controversa.
Tuttavia, la neurotossicità da alluminio è accertata negli animali da esperimento e nei pazienti con insufficienza renale (conseguente all’età o alla presenza di malattie renali) – e ci sono i presupposti per un legame tra esposizione all’alluminio e patologie neurodegenerative.
Inoltre sono state evidenziate associazioni tra elevati livelli di alluminio in alcune preparazioni alimentari per neonati e nelle soluzioni per la nutrizione parenterale domiciliare con possibili complicanze neurologiche e ossee, caratterizzate da una riduzione della velocità di sintesi ossea.
Proprio sulla base di questi sospetti, l’EFSA [1] ha definito una dose settimanale tollerabile (TWI) pari a 1 mg/kg p.c./settimana, corrispondente a 20 e 70 mg di allumino/settimana, rispettivamente, per un bambino di 20 kg e per un adulto di 70 kg.
La via primaria di esposizione all’alluminio per la popolazione generale è quella alimentare. La sua concentrazione negli alimenti può derivare da un background naturale o da emissioni ambientali; vi è inoltre un utilizzo di additivi alimentari a base di alluminio, che però è stato drasticamente ridotto a partire dal 2011.
Attualmente il principale fattore direttamente prevenibile è la contaminazione del cibo per contatto, ad esempio, per fenomeni migrazionali da utensili per la cottura o imballaggi; per quanto generalmente modesta, la migrazione diventa particolarmente marcata quando i materiali a base di alluminio vengono in contatto con cibi acidi (ad es. contenenti acido citrico) o contenenti sale.
Alcuni studi effettuati con alimenti avvolti in fogli di alluminio e sottoposti a differenti tipi di cottura (in forno e grigliati sulla carbonella) hanno dimostrato che l’elevata temperatura comporta l’aumento della concentrazione dell’alluminio nell’alimento.
La stima della biodisponibilità orale di ioni di alluminio presenti nell’acqua potabile nell’uomo e negli animali sperimentali risulta essere nel range di 0,3%, mentre la biodisponibilità di alluminio da alimenti e bevande in genere è ritenuto inferiore, circa 0,1%. Però, è probabile che l’assorbimento orale di alluminio dal cibo può variare di almeno 10 volte a seconda delle forme chimiche presenti.
Benché il grado di solubilità in acqua di alluminio composto sembra aumentare la biodisponibilità di ioni di alluminio, la presenza o assenza nell’intestino di ligandi dietetici possono sia aumentare (ad esempio citrato, lattato, e di altri organici carbossilici agenti complessanti acido, fluoro), o ridurre l’assorbimento (ad esempio fosfato, silicio, polifenoli).
Come detto quindi, l’alluminio trova largo impiego nel settore alimentare per la realizzazione di imballaggi e recipienti destinati a venire in contatto con gli alimenti, come pentole, film per avvolgere, vaschette monouso, caffettiere, lattine per bibite, capsule per il caffè, ecc; è inoltre incluso in strutture multistrato composte da diversi materiali (barattoli, scatolame). In tale settore, l’alluminio trova impiego sotto due forme e cioè alluminio tal quale, per produrre film, vaschette monouso, pentolame, e leghe di alluminio, per oggetti “fusi”, come caffettiere o piastre per toast.
Nel caso in cui l’alluminio è destinato a venire in contatto con bevande o alimenti particolarmente aggressivi, come alimenti acidi o ad alto contenuto di sale, i contenitori vengono rivestiti internamente di uno strato di vernice che isola dal contatto diretto con l’alimento.
L’alluminio e le leghe di alluminio utilizzati per contatto con alimenti costituiscono una potenziale fonte di esposizione umana all’alluminio attraverso l’alimentazione. In condizioni normali il contributo della migrazione da materiali a contatto con alimenti rappresenterebbe solo una piccola frazione della assunzione alimentare totale.
Tuttavia, la migrazione di alluminio dipende anche da fattori combinati quali tempo, temperatura, forma chimica dell’alluminio e composizione alimentare. Si è visto che in presenza di acidi e sali, l’uso di tegami a base di alluminio, ciotole e pellicole a contatto con alimenti tipo aringhe salate, passata di pomodoro sott’aceti, purè di mele, rabarbaro, potrebbe tradursi in un aumento del tenore in alluminio per questi cibi.
Inoltre il rilascio di alluminio agli alimenti può aumentare in caso di:
Usura di tipo fisico: l’alluminio è un metallo tenero, pertanto gli utensili fatti di questo metallo possono cedere facilmente piccoli frammenti in caso di abrasione o di utilizzo protratto nel tempo.
Usura di tipo chimico: la presenza di alimenti acidi e/o salati o di matrici acquose, sia a basse che ad alte temperature, determina una aumentata migrazione di alluminio dagli utensili.
Ad esempio, un aumento della migrazione di alluminio è provocato dall’aggiunta di sale all’acqua durante l’ebollizione.
Sono stati, difatti, riscontrati incrementi significativi di migrazione di alluminio in salsa di pomodoro e, in assoluto, i valori più alti sono stati evidenziati in campioni di giardiniera sotto aceto conservati in condizioni estreme (24 ore a temperatura di 40 °C).
Sembra che tutte le controindicazioni suddette sono invece annullate nel caso di pentole di alluminio anodizzato, nel quale uno strato protettivo di ossido di alluminio e ioni di argento sigilla la superficie ed impedisce il rilascio di molecole di alluminio. Ma in questo caso è da evitare l’uso di pagliette di ferro o spugne abrasive: metterebbero a nudo il metallo che poi, durante la cottura, verrebbe ceduto agli alimenti.
Diventa quindi importantissimo che i lavoratori del settore alimentare ma anche tutte le persone che in ambito domestico utilizzano utensili di alluminio siano formati sulla tematica e capiscano come affrontare il rischio.
Si riportano di seguito le misure preventive:
- Evitare di mettere a contatto cibi acidi e salati con la pellicola di alluminio, e soprattutto di non cuocere ad alte temperature prodotti circondati dalla pellicola in questione poiché si andrebbe ad aumentare la migrazione.
- Evitare di far cadere le lattine e di consumare lattine ammaccate. Infatti in questi casi si potrebbero creare delle zone di migrazione privilegiata dove il coating interno si va a rovinare accentuando quindi il fenomeno.
- Non arrotolare e piegare i tubetti in alluminio contenenti passate di pomodoro. Questo per lo stesso motivo sopra riportato, i piegamenti potrebbero causare lesioni che aumenterebbero il passaggio di alluminio dal materiale all’alimento, soprattutto se acido o salato.
- Non conservare per lunghi periodi i cibi all’interno delle vaschette in alluminio, soprattutto se alimenti fortemente acidi o salati. I cibi a temperatura ambiente nell’alluminio non possono stare per più di 24 ore.
- Conservare i cibi inseriti in vaschette di alluminio in frigo, a temperatura controllata.
- Non tenere i fogli di alluminio (pellicole) a contatto con metalli, per evitare la disgregazione dello stesso.
- Lavare tutti i recipienti di alluminio, anche se nuovi, prima dell’uso.
- Evitare di usare la pellicola di alluminio per coprire cibi umidi in recipienti di metallo.
- Non mettere a diretto contatto MOCA in alluminio con parti elettriche e fiamme dirette.
- Non cuocere con pentole o recipienti di alluminio per più di 2 ore, soprattutto se in presenza di salse e sughi contenenti alimenti acidi e/o salati.
- Evitare di assumere alimenti con coloranti costituiti da alluminio.
- Evitare di impostare la dieta principalmente su cibi trasformati ed industriali. Meglio preferire alimenti freschi.
- Gli alimenti non devono rimanere a contatto troppo a lungo con l’alluminio, in qualsiasi condizione di temperatura. Il contatto con gli alimenti prevede tempi inferiori alle 24 ore.
- In caso di contatto prolungato, quindi con tempi superiori alle 24 ore, la pentola di alluminio con gli alimenti dovrà essere conservata a temperature refrigerate.
- Non lasciare le pentole in alluminio vuote sulle fonti di calore.
- Nello stoccaggio, conservare le pentole posizionando qualcosa tra una pentola e l’altra così da evitare il contatto diretto.
- Il modo migliore per conservare le pentole in alluminio (ma più che altro, le pentole in generale) è che queste vengano appese, in zone protette.
- Al momento della cottura, si deve usare la fiamma giusta in proporzione al diametro della padella, soprattutto quando si parla di pentole in alluminio professionale.
- Usare le pentole e padelle antiaderenti solo per le cotture veloci, non per i pericoli legati al rivestimento, bensì perché lo strato antiaderente è nato per le cosiddette “cotture violente”, rapide, dove la potenza della fonte di calore gioca un ruolo cruciale.
- Durante la cottura, usare la fiamma alta solo per le pentole e padelle in alluminio con rivestimento antiaderente. Con le pentole in alluminio puro, con grado di purezza al 99%, non utilizzare mai una fiamma vivace ma cuocere gli alimenti a fuoco dolce o moderato.
- Evitare di graffiare i contenitori, ledendo così la patina protettiva dell’alluminio anodizzato.
- Per la pulizia, le pentole in alluminio puro, così come quelle con rivestimento antiaderente, non possono andare in lavastoviglie. Per la pulizia, usare semplicemente acqua e sapone neutro o un detersivo ecologico non aggressivo. Evitare spugnette abrasive e, dopo il lavaggio, passare della carta leggermente imbevuta d’olio.
- Non utilizzare pellicola di alluminio per fare gli alimenti al cartoccio, bensì carta forno.
Le misure preventive possono essere anche altre, è utile però capire che alla base di tutto ci devono essere la formazione degli addetti al settore alimentare e la gestione del rischio specifico, che porti ad un corretto utilizzo del MOCA e ad una corretta informazione al consumatore da parte delle aziende produttrici, grazie all’etichettatura.
Si rimanda al parere 17 del 3 maggio 2017 del Ministero della Salute [2], per approfondimenti sul tema alimenti-alluminio.
Dott. Matteo Fadenti