Gli errori nell’applicazione del metodo HACCP sono spesso diversi. Il metodo HACCP, com’è noto, è uno strumento che tutte le attività alimentari devono applicare per raggiungere l’obiettivo del food safety. Nell’applicazione del metodo spesso le imprese incorrono in diversi errori.
Esaminiamo i principali. C’è da dire che vi sono grandi differenze tra piccole e grandi imprese, poiché è evidente che le grandi imprese investono maggiori risorse nell’applicazione di tale strumento, mentre le piccole spesso lo vedono solo come un obbligo formale da rispettare che non porta alcun beneficio.
Gli errori – Il primo errore che si deve commettere è proprio quello di far passare l’HACCP come un mero adempimento normativo da rispettare. Infatti l’HACCP è molto di più, è uno strumento utile all’azienda, che se ben applicato porta diversi benefici. Questo errore viene fatto soprattutto dai titolari di piccole attività che per svariate ragioni applicano male il metodo HACCP.
Le ragioni di tutto questo sono state analizzate dall’EFSA [1] e si possono riassumere in questo elenco:
- cultura della sicurezza alimentare e percezione dei rischi
- competenze del personale
- fatturato
- costi elevati di gestione
- tenuta documentazione e registri,
- verifica dei SGSA e controllo dei fornitori.
Infatti nelle piccole imprese vi è una scarsa cultura della sicurezza alimentare e soprattutto della prevenzione, spesso si interviene quando c’è già stato il problema. Il personale delle piccole imprese spesso non è abbastanza formato, e i gestori devono scontrarsi anche con un elevato turn over di personale, che non permette un costante e adeguato addestramento dei dipendenti.
I costi di gestione del metodo e i fatturati spesso non esaltanti completano l’opera.
Inoltre il più delle volte non si compilano adeguatamente i registri e non si crea una adeguata documentazione. Questo è un problema figlio del fatto che come già detto, l’haccp viene visto come un semplice obbligo da rispettare, senza analizzarne realmente gli obiettivi e l’utilità.
Questa mentalità sbagliata è anche agevolata da alcuni consulenti, che creano manuali copia incolla, che una volta arrivati dal cliente vengono posizionati in un cassetto per non uscirci mai più.
La soluzione per queste problematiche, peraltro offerta appunto dall’EFSA [2], è la semplificazione.
Infatti in un parere dell’anno scorso, l’EFSA crea una sorta di linea guida per applicare il metodo HACCP nella realizzazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare, in modo semplificato.
Si badi bene che semplificazione non vuol dire ridurre gli obblighi e abbassare le tutele per il consumatore, bensì applicare lo strumento disegnandolo perfettamente sulla realtà da trattare, riducendo gli oneri e la complessità del metodo per le piccole imprese alimentari.
Questo deve essere però accompagnato dalla formazione e l’addestramento del personale, perché maggiore è la semplificazione, maggiore dovrà essere la formazione del personale, poiché tutto sarà impostato su procedure e sul rispetto dei prerequisiti.
Per chi invece applica il metodo così come previsto dal codex alimentarius in modo apparentemente corretto, si deve fare attenzione a diversi aspetti, che spesso portano ad errori.
Validazione Spesso i manuali HACCP mancano di una parte fondamentale, ovvero la validazione. Il piano va validato per capire quali siano i problemi, per capire se effettivamente il metodo applicato è efficace. Spesso non vi è alcuna convalida del metodo e si scoprono i problemi solo quando accadono e quando, quindi, è troppo tardi. La validazione deve essere fatta con delle evidenze oggettive, che possano permettere di analizzare tutto il processo.
Analisi dei pericoli – Spesso questa analisi non è fatta in modo corretto. Per semplificare (in maniera errata) si classificano i pericoli simili nello stesso modo, ad esempio raggruppando rischi fisici come plastica, metallo e vetro. Solo perché i rischi possono essere raggruppati non significa che provengano dalla stessa fonte, o abbiano le stesse misure di controllo, o abbiano le stesse implicazioni per un’azienda. Le aziende dovrebbero separare diversi pericoli, soprattutto se vanno affrontati in modo diverso. Inoltre non ci si deve dimenticare di valutare i pericoli, come nella sicurezza sul lavoro, vanno presi in considerazione TUTTI i pericoli e non solo quelli principali. Infine a volte si trova una forte sovrastima dei pericoli presenti, del tutto ingiustificata nella realtà.
Determinazione dei punti critici di controllo – Anche la determinazione dei CCP spesso crea confusione e problemi. Spesso un’azienda identifica l’albero decisionale sbagliato all’interno del proprio piano HACCP, il che può significare che la società identifica i punti critici di controllo (CCP) sbagliati. Spesso questi vengono individuati senza nemmeno applicare un albero decisionale.
Albero decisionale – Un altro problema è che il team può identificare un albero decisionale nel piano HACCP ma in realtà usa un altro albero per ottenere le risposte che desidera. Si deve quindi prestare molta attenzione a questa fase.
Si consiglia comunque di rispettare l’albero delle decisioni del codex alimentarius. [3]
Azioni correttive – Spesso le aziende si preoccupano di affrontare i sintomi di un problema piuttosto che trovare e affrontare la causa del problema stesso. A volte il personale può trattare i sintomi trovando una soluzione temporanea, sperando che il problema scompaia. Inoltre le azioni correttive devono essere applicabili e non solo pensate sulla carta. Devono rispettare i bilanci di una azienda, evitare l’eccesso di sprechi e devono essere effettivamente e realmente applicabili.
Fare un buon manuale HACCP non è sicuramente semplice. E’ evidente che questo non può esser creato in autonomia da un consulente esterno all’attività, ma deve essere il risultato della collaborazione di diverse figure: con competenze trasversali, unite per il raggiungimento dell’obiettivo primario: un alimento sicuro.
Pe runa corretta applicazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare si rimanda a questo utile documento della Commissione Europea. [4]
Dott. Matteo Fadenti