IN POCHE PAROLE…
Rivisitate le Linea Guida del Codex per l’applicazione dei principi generali di igiene alimentare (HACCP)
La Commissione del Codex Alimentarius [1] ha pubblicato la revisione della Linea Guida relativa ai “General Principles of Food Hygiene”, “CXC 1-1969 Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020 [2]” comunemente chiamata HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
La nuova linea guida include diverse novità, che in realtà ripercorrono molto quanto già emesso da Commissione Europea e dall’EFSA in tema di sistemi di gestione della sicurezza alimentare.
Uno dei concetti che si presenta è che l’operatore del settore alimentare può applicare in modo flessibile il metodo, senza perdere l’efficacia dello stesso. Il sistema, come nei documenti sopra citati, si divide in due momenti:
- Capitolo 1: GOOD HYGIENE PRACTICES (GHP) o chiamati anche PRP (programma dei prerequisiti)
- Capitolo 2: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM AND GUIDELINES FOR ITS APPLICATION
Le GHP contengono 9 sezioni, ovvero: introduzione e controllo dei rischi alimentari, produzione primaria, stabilimenti attrezzature di lavoro, formazione e competenze, manutenzione – pulizia – disinfezione e derattizzazione e disinfestazione, igiene personale, controllo delle operazioni, informazione sul prodotto e ai consumatori, trasporto.
Nel secondo capitolo si fa riferimento ai 7 principi HACCP che devono essere applicati attraverso i 12 step.
Infine sono presenti come allegati: tabella per il confronto delle misure di controllo, lo schema di sequenza logica di applicazione del metodo HACCP, la tabella esempio per la valutazione del rischio e di applicazione dell’HACCP.
Tra gli allegati, grande assente è l’albero delle decisioni per la determinazione dei CCP. L’assenza è dovuta al fatto che tale diagramma è in fase di modifica e verrà reinserito nella prossima revisione dello standard.
Questo però sottolinea ancora di più, l’importanza dei PRP (o GHP) per andare anche a gestire direttamente i rischi, come avviene nei sistemi di gestione della sicurezza alimentare previsti dai documenti della Commissione Europea e dai parrei scientifici dell’EFSA.
Allergeni
Tra i PRP trova spazio la gestione degli allergeni, che però, diversamente da ciò che ha fatto EFSA, non viene riportato nella tabella di valutazione dei rischi, dove rimangono i 3 classici rischi (chimici, fisici e biologici).
Altre novità sono relative alle modifiche di alcune definizioni minori.
Una novità interessante è che la cultura della sicurezza alimentare viene incorporata nello standard e viene citata in diverse sezioni rappresentando molto probabilmente il cambiamento più significativo di questa revisione.
Come sempre nella parte iniziale dello standard trovano spazio i principi generali, i quali sono 8:
La sicurezza e l’idoneità alimentare va controllata attraverso un approccio preventivo basato su dati scientifici, quali un sistema di igiene alimentare. Le GHP dovrebbero assicurare che l’alimento sia prodotto e gestito in un ambiente che minimizza la presenza di contaminanti.
Programmi di prerequisiti applicati in modo corretto, incluse le GHP, dovrebbero fornire la base per un sistema HACCP efficace.
Ogni OSA deve essere cosciente dei pericoli associati a materie prime e altri ingredienti, al processo di produzione e/o preparazione, nonché all’ambiente nel quale l’alimento è prodotto e/o maneggiato, nella misura appropriata al proprio business
In base alla natura dell’alimento, del processo e degli effetti avversi potenziali sulla salute, per il controllo dei pericoli potrebbe essere sufficiente applicare le GHP, eventualmente con una particolare attenzione per alcune di esse. Qualora non fossero sufficienti, deve essere applicato una combinazione di GHP e misure di controllo addizionali per i CCP.
Le misure di controllo essenziali per raggiungere un livello di rischio accettabile devono essere validate scientificamente.
L’applicazione delle misure di controllo deve essere monitorata, soggetta ad azioni correttive, verifica e documentata, sempre nella misura appropriata.
Il sistema di igiene alimentare deve essere revisionato per determinare se siano necessarie modifiche. La revisione deve avvenire periodicamente e ogni qualvolta ci sia una modifica significativa, che possa impattare i pericoli potenziali e/o le misure di controllo già implementate (es. nuovi processi, prodotti, ingredienti, attrezzature, conoscenze scientifiche aggiornate).
Deve essere mantenuta una comunicazione efficace tra tutte le parti interessate.
Dott. Matteo Fadenti