La valutazione dell’EFSA conferma che i livelli di nitriti e nitrati presenti negli alimenti sono sicuri, anche se chi consuma con frequenza gli alimenti che ne contengono, può esporsi a livelli importanti che possono recare danno alla salute.
Nitriti e nitrati quindi, non sono da analizzare, come rischio, nel singolo alimento, dove i livelli sono accettabili, ma si deve valutare l’esposizione dei soggetti a tutti quegli alimenti che li contengono.
I nitriti (NO2) e i nitrati (NO3) sono sostanze composte da azoto (N) ed ossigeno (O) normalmente presenti in natura. I primi derivano dall’acido nitroso e i secondi dall’acido nitrico.
I nitriti e nitrati sono sostanze che vengono aggiunte in alcuni alimenti per migliorarne la conservazione. Nello specifico questi contribuiscono ad ostacolare la crescita di microrganismi nocivi, come ad esempio il Clostridium botulinum, batterio responsabile del pericolosissimo botulismo.
I nitriti, insieme ai nitrati, vengono aggiunti alla carne per mantenerne il colore rosso e migliorarne il gusto, mentre i nitrati vengono usati per impedire che alcuni formaggi si gonfino durante la fermentazione. Il nitrato è naturalmente presente nelle verdure, e le concentrazioni più elevate si trovano nelle verdure a foglia come spinaci e lattuga. Può anche entrare nella catena alimentare come contaminante ambientale dell’acqua, a causa del suo uso negli allevamenti intensivi, nella produzione di bestiame e nello scarico di acque reflue.
La problematica per la salute sussiste quando questi attraverso l’alimentazione entrano nell’organismo, dove poi vengono escreti come nitrati. Il danno al corpo umano nasce quando i batteri del cavo orale trasformano parte dei nitrati assorbiti in nitrito. Il nitrito assorbito può ossidare l’emoglobina trasformandola in metaemoglobina, il cui eccesso riduce la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno nel corpo. Il nitrito negli alimenti (e il nitrato convertito in nitrito dall’organismo) può contribuire anche alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene.
Peraltro le nitrosammine sono presenti anche in fonti non alimentari, quali il fumo di sigaretta e i materiali plastici, dove però la rilevanza tossicologica sarebbe minore. Questi composti provocano mutazione genetica tramite alchilazione del DNA, come ampiamente dimostrato negli animali da laboratorio e la loro assunzione alimentare è associata col cancro dello stomaco e col cancro esofageo.
La valutazione nasce da una richiesta della Commissione Europea di riesaminare entro il 2020 tutti gli additivi autorizzati prima del 20 gennaio 2009. Nel contesto di questo programma di sistematico riesame, l’EFSA ha valutato nuovamente la sicurezza dei sali di sodio e potassio dei nitriti (da E249 a E250) e dei nitrati (da E251 a E252) in due pareri scientifici pubblicati nel giugno 2017.
Le attuali dosi giornaliere ammissibili (DGA) per il nitrito, fissate dal disciolto Comitato scientifico per l’alimentazione umana (SCF) della Commissione europea nel 1997 e dal Comitato congiunto FAO-OMS sugli additivi alimentari (JECFA) nel 2002, sono rispettivamente di 0,06 e 0,07 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die). Per il nitrato entrambi gli enti fissano la DGA a 3,7 mg/kg pc/die.
Partendo da questi dati il gruppo di esperti EFSA ha rivisto i limiti per valutarne la sicurezza per la salute dei consumatori. nello specifico il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sugli additivi alimentari e le fonti di nutrienti aggiunti agli alimenti (gruppo ANS) ha basato la propria valutazione su valutazioni precedenti, su nuova letteratura scientifica e sulle informazioni ricevute in esito ad alcuni bandi per la ricerca di dati.
Per quanto riguarda il nitrato, gli esperti hanno potuto ricavare una DGA (Dose giornaliera ammissibile) per il nitrato in quanto non lo hanno ritenuto genotossico né cancerogeno (per sostanze potenzialmente dannose per il DNA o che possono provocare il cancro non è possibile stabilire un livello di sicurezza). “Il gruppo scientifico ha ritenuto che l’effetto più pertinente per poter stabilire un livello di sicurezza fosse l’elevata concentrazione nel sangue di metaemoglobina, causata dalla trasformazione dei nitrati in nitriti a opera della saliva (vedi sopra). Sulla base di tale effetto il gruppo ha concluso che la DGA fissata dallo SCF (1997) tutelava a sufficienza la salute pubblica”.
In riferimento al nitrito invece “il gruppo scientifico ha calcolato una DGA di 0,07 mg/kg pc/die, corrispondente al livello di sicurezza stabilito dal JECFA e vicino all’attuale DGA, leggermente più prudenziale, di 0,06 mg/kg pc/die calcolata dallo SCF. Quanto al nitrato, ci si è basati su un aumento dei livelli di metaemoglobina nel sangue dopo il consumo come additivo alimentare”.
Applicando una serie di ipotesi prudenziali (cioè il peggiore scenario possibile), il gruppo ha concluso che la formazione nell’organismo di nitrosammine da nitriti aggiunti ai prodotti a base di carne nei livelli autorizzati non costituisce un problema rilevante per la salute umana.
Il gruppo ha inoltre osservato “che anche il nitrito casualmente presente nei prodotti a base di carne tramite altre fonti, ad esempio una contaminazione dell’ambiente, può contribuire alla formazione di nitrosammine. Gli esperti dell’EFSA hanno concluso che tali livelli di nitrosammine potrebbero dare origine a potenziali problemi di salute, ma occorre condurre ulteriori ricerche per affrontare le incertezze e lacune nelle conoscenze in questo complesso settore.”
Le principali conclusioni della valutazione sono:
Sulla base delle evidenze disponibili, gli esperti dell’EFSA hanno concluso che gli attuali livelli di sicurezza per nitriti e nitrati aggiunti alla carne e altri alimenti tutelano a sufficienza i consumatori. Utilizzando dati più realistici (cioè gli effettivi livelli di concentrazione nei cibi), gli esperti hanno stimato che l’esposizione del consumatore al nitrato proveniente esclusivamente dal consumo come additivo alimentare è inferiore al 5% dell’esposizione complessiva al nitrato negli alimenti e che non supera la DGA.
Per quanto riguarda i nitriti assunti come additivi alimentari, gli esperti hanno stimato che che l’esposizione rientra nei livelli di sicurezza per tutte le fasce della popolazione, fatta eccezione per un lieve superamento nei bambini la cui dieta sia basata su un’elevata quantità di alimenti contenenti tali additivi.
Se si considerano tutte le fonti di nitrato alimentare (additivi alimentari, presenza naturale nei cibi e contaminanti dall’ambiente), la DGA potrebbe essere superata da individui di tutte le fasce d’età che abbiano un’esposizione da media ad alta. L’esposizione ai nitriti da tutte le fonti alimentari può superare la DGA per neonati, bambini piccoli e bambini mediamente esposti, nonché per gli individui altamente esposti di tutte le fasce d’età.
Infine le raccomandazioni del gruppo di esperti EFSA, sono:
– ulteriori studi per misurare l’escrezione del nitrato nella saliva umana, la sua conversione in nitriti e la conseguente formazione di metaemoglobina;
– ulteriori studi sui livelli di nitrosammine che si formano in diversi prodotti a base di carne sulla base delle quantità note di nitriti/ nitrati addizionati; – studi epidemiologici su vasta scala sull’assunzione di nitriti, nitrati e nitrosammina e rischio di contrarre alcuni tipi di cancro.
Il prossimo step del lavoro dell’EFSA sarà quello di mettere a disposizione dei gestori dei rischi presso la Commissione europea e gli Stati membri la base scientifica per regolamentare la sicurezza dell’uso di nitriti e nitrati come additivi alimentari e i loro livelli complessivi nei prodotti alimentari dell’UE.
Diventa quindi importante leggere sempre le etichette dei prodotti che si acquistano, soprattutto quelli a lunga conservazione, e verificare la quantità di nitriti e nitrati presenti , stando attenti alle sigle E249, E250, E251, E252, senza però demonizzarli, visto che tali sostanze si possono trovare anche in alimenti come bietole, sedano, rape e spinaci, alimenti però ricchi di vitamina C che ne disattiva la capacità di trasformarsi in nitrosammine.
Come per tutti i rischi di tipo chimico, quindi, l’aspetto più importante è quello di valutare gli effetti in base alla DOSE di esposizione, che è il dato più significativo da considerare.
Dott. Matteo Fadenti